根本原因是备份时未指定--default-character-set导致字符集错配，mysqldump按character_set_client读表但忽略实际表字符集，造成双重编码；还原时客户端默认latin1解析UTF-8字节流，进一步加剧乱码。
mysqldump 备份时漏了 --default-character-set 就已经埋雷了
乱码不是恢复阶段才发生的，而是备份那一刻就错了。mysqldump 默认用 character_set_client 的值去读表数据——这个 session 变量常是 utf8mb4，但你的表实际是 latin1，它就会把字节当 utf8 解一遍再写进 SQL 文件，造成“双重编码”。
查真实字符集别信 SHOW VARIABLES LIKE 'character_set%' 里的 client 值，得看表本身：SHOW CREATE TABLE table_name，盯住 DEFAULT CHARSET=xxx 字段。
不确定时，每个表都手动查一遍；别假设全库统一。
还原命令不带 --default-character-set 等于默认用 latin1 解 UTF-8 字节
MySQL 客户端解析 SQL 文件时，不加参数就按编译默认值（通常是 latin1）解码，哪怕你库是 utf8mb4，汉字也会被截断或错映射。
正确写法：mysql --default-character-set=utf8mb4 -u root -p db_name < backup.sql
错误写法：mysql -u root -p db_name < backup.sql（缺参数）
Windows 下别用 cmd 执行，它的代码页常是 GBK，会二次污染；改用 Git Bash 或 PowerShell。
如果报 Unknown character set: 'utf8mb4'，说明客户端太老，升级或临时换 utf8（不推荐，emoji 会丢）。
SQL 文件开头没 SET NAMES，光靠命令行参数可能不够
有些旧 dump 脚本只生成建表语句，没初始化连接编码。这时即使加了 --default-character-set，字段级字符集仍可能被忽略。
打开 backup.sql，在第一行插入：SET NAMES utf8mb4;
确保这行在任何 CREATE DATABASE 或 USE 之前。
如果文件里已有 SET NAMES latin1，必须替换成 utf8mb4，否则它会覆盖命令行参数。
别指望 JDBC 风格的 charset=utf8mb4 URL 参数——mysql 命令行根本不认这个。
还原后 SELECT 还是乱码？重点检查三处实际存储层
命令跑成功不代表完事。MySQL 有四层编码：客户端、连接、数据库、表/列。其中任意一层不匹配，SELECT 出来就是乱的。
运行：SELECT @@character_set_client, @@character_set_connection, @@character_set_results; —— 三个值必须都是 utf8mb4。
再查表结构：SHOW CREATE TABLE t1;，确认 ENGINE=InnoDB DEFAULT CHARSET=utf8mb4 和字段定义里有没有 CHARACTER SET utf8mb4。ALTER TABLE ... CONVERT TO CHARACTER SET utf8mb4 不会修复已错数据，它只改元数据和后续写入行为；已存的乱码字节不会被重解——比如 \xE6\x88\x91 在 latin1 下是三个独立字符，在 utf8mb4 下才是“我”，但 CONVERT TO 不做这种逆向映射。
SHOW CREATE TABLE 都得亲手看一遍，不能跳。 
